Сложность производства матча заключается в чрезвычайно высоких требованиях к времени, окружающей среде, оборудованию и опыту. Даже небольшое отклонение на любом этапе может привести к тусклому цвету, потере аромата или горькому вкусу конечного продукта. Это не только сотрудничество с природой, но и строгая проверка точности процесса.
Источник растений, выращивание и сбор урожая
Рост новых побегов чайного растения подавляется затенением, что увеличивает площадь листьев и дает более тонкие листья более глубокого зеленого цвета по сравнению с растениями, выращиваемыми без затенения. Выращивание листьев в тени увеличивает содержание хлорофилла и L-теанина и снижает уровень катехинов.
Конкретный метод затенения, который следует принять, зависит от таких факторов, как широта и окружающая среда, где расположен чайный сад. Японские чайные сады относительно сконцентрированы по широте из-за их расположения в Восточной Азии, тогда как районы производства матча-в Китае в основном расположены в Чжэцзяне, Гуйчжоу и других регионах. Используются несколько разные методы затенения из-за различий в интенсивности и продолжительности солнечного света. Кроме того, высота над уровнем моря, а также гидрологическая и географическая среда чайного сада напрямую влияют на воздействие солнечного света, что, в свою очередь, создает различные вкусы матча.
Международный стандарт ISO/TR 21380:2022(E) описывает два метода затенения: затенение крыши и прямое затенение, отсекающее солнечный свет.
Метод затенения каркаса крыши включает накрытие чайных растений, чтобы они росли в тени в течение определенного периода времени (дней) без какого-либо повреждения новых побегов. Это приводит к более высокому выходу новых побегов по сравнению с прямым укрытием чайных растений. Потолочная-полка на каркасе крыши установлена над зоной выращивания чая для затенения чайных растений.
Двухэтапное затенение осуществляется с использованием двух разных уровней затенения от дневного света в зависимости от климатических условий Японии. В первый период затенения применяется светозащита от 70 % до 80 %, что обеспечивает коэффициент пропускания света от 20 % до 30 % в течение первого периода роста на стадии одного-листа.
Примерно через 10 дней затенение увеличивают до соотношения 95–98 %, что снижает уровень освещенности, а новые побеги выщипывают через 20–30 дней. При традиционном затенении крыши на первый период затенения поверх каркаса крыши помещаются тростниковые циновки, а затем сверху расстилается рисовая солома, чтобы закрыть световые промежутки и увеличить затенение. Боковые части каркаса крыши также покрыты затеняющими материалами, чтобы обеспечить достаточную затененность.
В современном методе затенения каркаса крыши используется экран из синтетической ткани (черного или темного цвета) для снижения уровня света. Экраны из синтетической ткани используются для создания единого экрана, который обеспечивает коэффициент светозащиты от 70 % до 80 %-. Экраны из синтетической ткани размещаются на верхней части потолочной полки каркаса крыши на первый период затенения, а затем второй экран размещается на более низком уровне, чтобы уменьшить уровень солнечного света. Это двухэтапное затенение- применяется для производства высококачественного чая матча.
Также практикуется однослойная штриховка. Экраны из рисовой соломки размещаются над каркасом крыши над чайными кустами с промежутками между каждым из них, чтобы создать полосатый узор. Зазоры между каждым из экранов пропускают солнечный свет. Примерно через 10 дней весь чайный сад накрывают ширмами из рисовой соломы, чтобы уменьшить солнечный свет, а через 20–30 дней выщипывают новые побеги.
Чайные кусты также можно накрыть затеняющими экранами из синтетической ткани, которые отсекают 85 % солнечного света в течение первого периода роста на стадии одного-листа. Через 20 дней новые побеги выщипывают. Во время второго сезона сбора новые побеги собирают после 14 дней затенения.
Этапы обработки и производства
После того, как чайные листья собраны, они быстро обрабатываются, чтобы сохранить сильный аромат, полученный при выращивании в тени. Чайные листья пропаривают в течение примерно 2–3 часов после сбора, чтобы инактивировать ферменты в листьях на первом этапе. Затем на втором этапе листья сушат без процесса скручивания. Высушенные листья называются «листья тенча». Стебли и жилки, которые невозможно переработать в мелкий порошок, удаляются в процессе отделки.
Обработка листьев чая тенча для получения высококачественного чая маття, используемого в чайной церемонии, начинается с того, что чайные листья и пар подаются во вращающийся барабан, где листья пропариваются в течение 15–30 секунд при температуре 100 градусов. После пропаривания листья продуваются воздухом и быстро охлаждаются до комнатной температуры за счет скрытой теплоты испарения на влажной поверхности листьев. Затем листья сушат в сушилке тенча («тенча-ки»), чтобы поддерживать температуру вокруг чайных листьев от 150 до 220 градусов. Существует несколько этапов (от 3 до 5) с использованием перфорированных ленточных конвейеров, проходящих между кирпичными стенами. Сушка происходит преимущественно за счет лучистого тепла от огневой печи, нагретых кирпичных стен и газохода.
Широкий ассортимент чая матча, в том числе высокого качества, производится после точного процесса-сушки листьев с использованием классической сушилки для листьев тенча с кирпичной стеной. Чай матча обычного качества также производится с некоторой гибкостью в обработке, которая может включать использование металлических сушилок.
Сухой помол листьев. Высококачественный чай матча производится с использованием кофемолки тенча (чай) (специальной каменной мельницы, предназначенной для измельчения листьев тенча), которая вращается специально разработанным электродвигателем. Средний размер частиц порошка чая маття находится в диапазоне от 10 мкм до 30 мкм при среднем диаметре менее 20 мкм. Качественный порошок чая матча не оседает сразу после взбивания с горячей водой и не агломерируется. Тепло, выделяющееся при измельчении чайных листьев, придает чаю матча уникальный аромат, но чрезмерное нагревание приводит к ухудшению цвета, аромата и вкуса. Комнатную температуру при измельчении чайных листьев также контролируют примерно на уровне 20–25 градусов с помощью кондиционера, чтобы предотвратить ухудшение зеленого цвета.
Для чая маття обычного сорта можно использовать другие процессы измельчения, кроме метода каменной мельницы, который может включать керамическую шаровую мельницу или струйную мельницу.
Чай матча с порошком небольшого размера дает напиток, который очень гладкий во рту.
