Яркий изумрудно-зеленый цвет матча обусловлен, прежде всего, уникальными методами его выращивания и обработки. Этот характерный цвет создается не искусственными пигментами, а естественным.
Причина, по которой матча зеленее обычного зеленого чая, связана с затенением на более поздних стадиях роста чайного растения. Примерно за 15-20 дней до сбора урожая чайные фермеры накрывают чайные растения затеняющей сеткой, чтобы уменьшить воздействие солнечного света. Этот процесс значительно подавляет фотосинтез, побуждая чайные листья синтезировать больше хлорофилла, чтобы компенсировать дефицит энергии, что приводит к более глубокому и зеленому цвету листьев. Кроме того, затенение увеличивает содержание теанина в чайных листьях, что приводит к более свежему вкусу и одновременно снижает долю горьких полифенолов.
Что касается обработки, в матче используется метод пропаривания, чтобы уничтожить зелень, что по сравнению с методом жарки на сковороде,-обычно используемым для обычного зеленого чая, более эффективно сохраняет хлорофилл и позволяет избежать пожелтения или потемнения, вызванного высокими температурами. Наконец, чайные листья -измельчаются в чрезвычайно мелкий порошок, и весь чайный лист потребляется непосредственно во время заваривания, что позволяет полностью усвоить его зеленые компоненты.
Важно отметить, что цвет не является единственным критерием оценки качества матча. Хотя высококачественный матча-обычно имеет однородный яркий зеленый цвет, основными факторами остаются содержание активных ингредиентов (таких как EGCG и теанин) и общий вкусовой профиль. Чрезмерный акцент на том, что «чем зеленее, тем лучше» может ввести в заблуждение; некоторые продукты низкого качества могут даже искусственно создавать ярко-зеленый цвет за счет добавления красителей.
